Langs de stranden van Málaga kun je er niet om heen. Een paar stappen op de boulevard en de rook komt je al tegemoet. Het is afkomstig van het vuur op de met zand gevulde bootjes bij de ‘chiringuitos’ (openlucht restaurantjes op het strand). Dit is het werkterrein van de ‘espetero’. Hij is de man die de espetos de sardinas klaarmaakt voor consumptie.

De bereiding lijkt heel simpel. De verse sardines worden alleen met water afgespoeld. Als toevoeging gaat er alleen grof zeezout over de vis. Vervolgens worden de sardines langs de graat aan een bamboe spies geregen. De spies wordt op korte afstand van het vuur in het zand gestoken.

Ondanks een paar kleine handelingen is het een specialiteit om de ‘espetos de sardines’ goed te bereiden. Zo is het niet toevallig dat alle sardines ondersteboven aan de spies zitten. Dit komt omdat de espetero de rugvin van de sardines als markeringspunt gebruikt. Vanaf hier kan hij exact langs de graat steken. Op deze manier vallen de sardines tijdens het grillen niet uit elkaar en blijft de smaak gewaarborgd. Een ervaren espetero weet de juiste afstand tot het vuur goed te bepalen.